江戸前寿司は、ただの握り寿司とは異なる「仕事」を施された寿司です。
煮る・締める・漬けるといった手間をかけ、ネタの旨みを最大限に引き出すのが特徴。この記事では、おうちでも本格的に楽しめる江戸前寿司レシピを、酢飯の作り方から握りの基本、代表的なネタの仕込み方まで詳しく紹介します。
目次
基本の酢飯（赤酢ver.）
材料（4人分）
- ごはん（炊きたて）…2合
- 赤酢…大さじ4
- 砂糖…大さじ1
- 塩…小さじ1
作り方
- 赤酢・砂糖・塩をよく混ぜてすし酢を作る。
- 炊きたてのごはんに回しかけ、しゃもじで切るように混ぜる。
- うちわであおいでツヤを出す。
基本の酢飯（白酢ver.）
江戸前寿司では赤酢が主流ですが、家庭では白酢でも美味しく仕上がります。
材料（4人分）
- ごはん（炊きたて）…2合
- 米酢（白酢）…大さじ4
- 砂糖…大さじ2
- 塩…小さじ1
作り方
- 米酢・砂糖・塩をよく混ぜてすし酢を作る。
- ごはんにすし酢をかけ、切るように混ぜ合わせる。
- うちわなどで人肌程度に冷ましながら混ぜると、ツヤが出てふんわり仕上がる。
レシピ① 漬けマグロ（づけ）
材料
- 刺身用マグロ赤身…200g
- 醤油…大さじ2
- みりん…大さじ1
- 酒…大さじ1
作り方
- 醤油・みりん・酒を鍋で軽く煮切って冷ます。
- マグロを漬けだれに15分ほど漬ける。
- 水気を軽くふき取り、酢飯の上にのせて握る。
レシピ② コハダの酢締め
材料
- コハダ…4尾（小ぶりの光り物）
- 塩…適量
- 米酢…100ml
- 砂糖…小さじ1
作り方
- 三枚おろしにして、表面にしっかり塩をふり30分置く。
- 水で洗い、酢と砂糖を混ぜた液に20分漬ける。
- 水気を取り、皮を引いて酢飯にのせて握る。
レシピ③ 煮アナゴ
材料
- アナゴ（開いたもの）…2尾
- 醤油・みりん・酒…各大さじ2
- 砂糖…大さじ1
作り方
- アナゴを5cmほどに切り、熱湯でさっと湯通し。
- 調味料を煮立て、アナゴを加え落とし蓋をして10分弱火で煮る。
- 粗熱が取れたらタレをかけて握る。
レシピ④ 茹で車海老
材料
- 車海老（またはブラックタイガー）…6尾
- 塩…少々
作り方
- 背ワタを取り、まっすぐに串を打つ。
- 塩を入れた熱湯でサッと茹で、氷水に取って冷やす。
- 殻をむき、腹側に切れ込みを入れて開き、握る。
握り方の基本
- 酢飯を一口大に取り、軽く丸める（シャリ玉）。
- ネタの上に少量のわさびをのせ、シャリ玉を重ねる。
- 手のひらで優しく押さえ、形を整える。
- ネタとシャリが一体になるよう、なじませて完成。
家庭でのポイント
- シャリは人肌程度に冷ますこと。
- ネタは常温に戻してから使用。
- 赤酢 or 白酢は好みで使い分けてOK。
- まずは手巻きやちらし寿司から練習もおすすめ！
まとめ
江戸前寿司の粋は「仕事」にあり。
漬けや締めなど、ひと手間の仕込みが味の奥深さを生み出します。
赤酢や白酢の酢飯で、ご家庭でも本格的な握り寿司をぜひ楽しんでみてください。