和食の基本 和菓子中級10選｜季節を彩る伝統の技とレシピ

和菓子作りの深みと中級技法

和菓子の世界では、基本の成形や素材の扱いを超えて「練り」「蒸し」「包む」といった技術が重要になってきます。これらの技法は、和菓子に繊細な味わいと美しい見た目を与える鍵となり、職人の技術を感じられる要素でもあります。

本記事では、中級者向けとして「和菓子らしい手仕事の魅力」が光る10品を厳選。季節感や行事に寄り添う一品から、家庭でのおもてなしにも使える和菓子まで、幅広く紹介します。

中級者向け 和菓子10選（手仕事の技巧が光る）

1. 練り切り（四季の花）

• 材料：
  • 白あん 200g
  • 求肥 50g
  • 食用色素（数色）
• 作り方：
  1. 白あんに求肥を混ぜ、よく練って練り切り餡を作る。
  2. 食用色素で色付けし、四季の花をモチーフに成形。
• 📌ポイント：あんと求肥の練りが甘いと割れやすい。色付けは少量ずつ丁寧に。

2. 栗きんとん

• 材料：
  • 栗 200g
  • 砂糖 50g
  • 塩 少々
• 作り方：
  1. 栗を茹でて裏ごしする。
  2. 砂糖と塩を加えて練り、茶巾で絞る。
• 📌ポイント：裏ごしでなめらかに。茶巾で絞る際は乾かないように手早く。

3. 道明寺桜餅（関西風）

• 材料：
  • 道明寺粉 100g
  • 水 120ml
  • 砂糖 20g
  • こしあん 適量
  • 桜葉（塩漬け）
• 作り方：
  1. 道明寺粉を蒸し、砂糖を加える。
  2. 生地を広げてあんを包み、桜葉で巻く。
• 📌ポイント：蒸し加減で食感が変わる。手水を使って包みやすく。

4. ういろう

• 材料：
  • 上新粉 100g
  • 砂糖 80g
  • 水 200ml
• 作り方：
  1. 上新粉と砂糖を水で溶いて混ぜる。
  2. 型に流し、蒸し器で30〜40分蒸す。
• 📌ポイント：粉はダマにならないようにしっかり混ぜる。蒸し布で蓋の水滴対策。

5. ようかん（練りようかん）

• 材料：
  • こしあん 300g
  • 粉寒天 4g
  • 水 200ml
  • 砂糖 100g
• 作り方：
  1. 水に寒天を溶かして加熱。
  2. こしあんと砂糖を加えて練る。
  3. 型に流し、冷やして固める。
• 📌ポイント：寒天の煮溶かしはしっかり。泡は除いて滑らかに仕上げる。

6. 花びら餅（お正月菓子）

• 材料：
  • 白味噌あん 適量
  • 牛蒡の甘煮 適量
  • 求肥 適量
  • 食紅 少量
• 作り方：
  1. 求肥を薄く伸ばし、白味噌あんと牛蒡を包む。
  2. 食紅でほのかに色を付ける。
• 📌ポイント：味噌あんは白味噌の風味を生かし、牛蒡は細く上品に仕上げる。

7. 芋ようかん

• 材料：
  • さつま芋 300g
  • 砂糖 80g
  • 塩 少々
  • 水 30ml
• 作り方：
  1. さつま芋を柔らかく茹で、裏ごしする。
  2. 他の材料を加えて混ぜ、型に詰めて冷やし固める。
• 📌ポイント：裏ごしで口当たりを滑らかに。芋の甘さで砂糖を加減。

8. かるかん饅頭

• 材料：
  • 山芋すりおろし 50g
  • かるかん粉（または上新粉）100g
  • 砂糖 100g
  • こしあん 適量
• 作り方：
  1. 山芋・粉・砂糖を混ぜて生地を作る。
  2. あんを包み、型に入れて蒸す。
• 📌ポイント：山芋の粘りでふんわり感。乾燥しないよう手早く作業。

9. 葛まんじゅう

• 材料：
  • 本葛粉 50g
  • 水 150ml
  • 砂糖 30g
  • こしあん 適量
• 作り方：
• 葛粉・水・砂糖を火にかけて練る。
  1. 半透明になったらあんを包み、氷水で冷やす。
• 📌ポイント：透明感と弾力を出すには練り加減が大切。冷やしながら手早く成形。

10. 蒸し羊羹（黒糖）

• 材料：
  • こしあん 300g
  • 黒糖 60g
  • 小麦粉 50g
  • 水 50ml
• 作り方：
  1. 材料をよく混ぜて型に流し入れ、蒸す（約30分）。
  2. 粗熱が取れたら切り分ける。
• 📌ポイント：黒糖の風味が引き立つよう甘さを調整。中心までしっかり蒸す。

和菓子作りの心得（中級編）

• 道具と素材にこだわる（蒸し布、和菓子用へらなど）
• 時間と湿度管理が成功のカギ
• 練り・包み・蒸しのタイミングが命
• 美しさと味わいの両立を目指そう