目次
和菓子の極み、上級の世界へようこそ
和菓子の魅力は、美しさと繊細な味わいの融合にあります。上級編では「細工」「創作」「組み合わせ」の技術を駆使し、まさに芸術ともいえる世界に足を踏み入れます。練り切りの高度な成形、複雑な工程を要する創作菓子、季節を象徴する美的表現など、作り手の感性と技術が問われます。
本記事では、和菓子職人の技術を家庭でも楽しめるよう再構築した、挑戦しがいのある10品をご紹介。季節感、伝統、創造性を織り交ぜた上級和菓子を、詳しいレシピと共にお届けします。
上級者向け 和菓子10選（芸術と技巧の世界）
1. 上生菓子（練り切り：菊と紅葉）
- 材料（4個分）
- 白あん：200g
- 求肥：60g
- 食用色素（赤・黄・緑・茶）
- 作り方
- 練り切りあんをベースに、4色に分けて着色。
- 菊や紅葉の形に成形（押し型やヘラ使用）。
- あん玉を包み、美しく整形。
- ポイント：色のグラデーションや模様を均一に。細工ヘラの使い方が鍵。
2. 笹巻き麩まんじゅう
- 材料
- 生麩粉：80g
- 水：60ml
- こしあん：100g
- 笹の葉（ゆでて殺菌）：4枚
- 作り方
- 生麩を練って4等分、あんを包む。
- 笹の葉で包み、蒸し器で7分加熱。
- ポイント：笹の香りと共に包む技術を磨く。生麩は練りすぎ注意。
3. 笹羊羹（竹筒入り）
- 材料
- 小豆こしあん：300g
- 粉寒天：4g
- 水：200ml
- 砂糖：80g
- 竹筒容器：4本
- 作り方
- 寒天を煮溶かし、あん・砂糖を加え練る。
- 熱いうちに竹筒に流し入れ、冷やす。
- ポイント：泡を取りながら流し入れる。風味を損なわない火加減を。
4. きんとん（錦玉仕立て）
- 材料
- こしあん：100g
- 白あん：100g
- 寒天：2g、水：100ml、砂糖：30g
- 作り方
- 錦玉（寒天）を作り、白あんを包む。
- こしあんを裏ごししてそぼろ状にし、外側にまぶす。
- ポイント：錦玉は透明感が命。温度管理に注意。
5. すはま団子（彩り仕立て）
- 材料
- きな粉：100g
- 水あめ：50g
- 砂糖：30g
- 食用色素
- 作り方
- きな粉・水あめ・砂糖を練って生地に。
- 色付けして小団子に丸め、串に刺す。
- ポイント：粘度調整が大切。硬すぎず柔らかすぎず。
6. 椿餅
- 材料
- 道明寺粉：80g
- 白あん：80g
- 水：100ml
- 椿の葉（殺菌済）：4枚
- 作り方
- 道明寺粉を蒸して広げ、白あんを包む。
- 椿の葉で包む。
- ポイント：花の形を意識した成形。柔らかく蒸しすぎないこと。
7. つばきねり（創作練り切り）
- 材料
- 練り切りあん：150g
- 白あん（中あん）：50g
- 食用色素（赤・緑）
- 作り方
- 外あんに赤・緑を使って椿を表現。
- 中に白あんを包み込む。
- ポイント：外観美が主眼。成形の繊細さと包むバランス。
8. 寒氷（装飾和菓子）
- 材料
- 粉糖：100g
- 寒天液（寒天2g＋水100ml）
- 食用色素
- 作り方
- 粉糖と寒天液を合わせ、着色し型に流す。
- 乾燥させて結晶化させる（2〜3日）。
- ポイント：乾燥時間と室温の調整が重要。色は控えめに。
9. 変わり羊羹（三層仕立て）
- 材料
- こしあん：200g
- 抹茶あん：100g
- 白あん：100g
- 寒天：5g、水：250ml
- 作り方
- 層ごとに寒天液を混ぜ、順に流し固める。
- 冷やしてカット。
- ポイント：層が混ざらないよう冷やす時間を取る。断面の美しさが命。
10. 琥珀糖（宝石菓子）
- 材料
- 寒天：4g、水：200ml
- 砂糖：250g
- 食用色素
- 作り方
- 寒天を煮溶かし、砂糖を加え煮詰める。
- 色を付けて型に流し、乾燥（3〜5日）。
- ポイント：煮詰め加減と乾燥時間で透明度が決まる。カット面の美しさも重要。
和菓子の芸術を家庭に
- 細工道具や型を揃えて、丁寧に作業を
- 時間をかけて取り組むことが上達の鍵
- 季節の彩りや行事との調和を意識して
