目次
和食の「さしすせそ」とは？
和食の味つけにおける“順番の知恵”の歴史的背景
それぞれの意味と役割（砂糖・塩・酢・醤油・味噌）
「さしすせそ」の語源と順番に使う理由（浸透圧・香りの保持）
さしすせそ基本5種の特徴と風味の違い
さ（砂糖）
- 甘味の種類とコクの作り方
- 煮物や照り焼きにおすすめ
し（塩）
- 精製塩と天然塩の違い
- 素材の旨味を引き出す役割
す（酢）
- 酸味の種類（米酢・黒酢・穀物酢）と使い分け
- 酢の物・寿司・煮物仕上げに
せ（醤油）
- 濃口・薄口・再仕込み・溜まりの使い分け
- 色・香り・塩分の調整
そ（味噌）
- 白味噌・赤味噌・合わせ味噌の違い
- 料理による相性と風味の調整
だしとの相性｜調味料と風味の組み合わせ
| 調味料 | 相性の良いだし | 特徴 |
|---|---|---|
| 砂糖 | 昆布だし | 甘みを引き立てつつ上品に仕上がる |
| 塩 | かつおだし | 旨味の相乗効果が生まれる |
| 酢 | 昆布×かつお | 酸味をまろやかにし、旨味を保つ |
| 醤油 | かつお・いりこ | 香りと旨味のバランスが取れる |
| 味噌 | 煮干し・昆布 | 味噌の風味を邪魔しないだしが◎ |
初心者向け！味つけの順番フローチャート
例：「煮物を作るときの判断フロー」
▶ 野菜 or 肉・魚？
↓
▶ 甘味を入れる？（照りをつける or 素朴な煮物）
↓
▶ 砂糖 → 塩 → 酢 → 醤油 → 味噌 の順に加える
↓
▶ だしと調和しているか？ → 必要なら調整
🍴 和食の基本 調味料・素材｜大さじ・小さじ換算表（目安）
| 名称 | 種類 | 大さじ1（ml/g） | 小さじ1（ml/g） |
|---|---|---|---|
| 砂糖(上白糖) | 基本（さ） | 約9g | 約3g |
| 塩 | 基本（し） | 約18g | 約6g |
| 酢 | 基本（す） | 約15ml | 約5ml |
| 醤油 | 基本（せ） | 約18ml | 約6ml |
| 味噌 | 基本（そ） | 約18g | 約6g |
| みりん | 和風調味料 | 約18g | 約6g |
| 酒 | 和風調味料 | 約15g | 約5g |
| 白だし | 和風調味料 | 約18g | 約6g |
| ポン酢 | 和風調味料 | 約15g | 約5g |
| 出汁（液体） | 和風調味料 | 約15g | 約5g |
| 柚子胡椒 | 薬味・調味料 | 約6g | 約2g |
| わさび（チューブ） | 薬味 | 約6g | 約2g |
| 七味唐辛子 | 香辛料 | 約2g | 約0.7g |
| 山椒（粉） | 香辛料 | 約2g | 約0.7g |
| 梅干し（1粒） | 調味料／副菜 | 約10g（1粒） | ― |
| おろししょうが | 薬味 | 約6g | 約2g |
| おろしにんにく | 薬味 | 約6g | 約2g |
| おろし大根 | 薬味 | 約15g | 約5g |
| すりごま | 薬味 | 約6g | 約2g |
| 刻みねぎ | 薬味 | 約6g | 約2g |
| 白米（うるち米） | 主食 | 約13g | 約4.3g |
| もち米 | 主食 | 約13g | 約4.3g |
| 卵（1個） | つなぎ・素材 | 約50～60g | ― |
| 片栗粉 | つなぎ・素材 | 約9g | 約3g |
| 小麦粉（薄力粉） | つなぎ・素材 | 約9g | 約3g |
| 三温糖 | 糖類 | 約12g | 約4g |
| 黒糖（粉状） | 糖類 | 約9g | 約3g |
| 蜂蜜 | 糖類／液体 | 約21g | 約7g |
| ケチャップ | 洋風調味料 | 約18g | 約6g |
| マヨネーズ | 洋風調味料 | 約12g | 約4g |
| 牛乳 | 食材／液体 | 約15g | 約5g |
| オイスターソース | 中華調味料 | 約20g | 約7g |
| 中濃ソース | 洋風調味料 | 約18g | 約6g |
| ごま油 | 油 | 約12g | 約4g |
| サラダ油 | 油 | 約12g | 約4g |
| オリーブオイル | 油 | 約12g | 約4g |
📌備考
- 液体：1ml ≒ 1gに近いですが、粘度により前後します（例：蜂蜜は重め）
- 粉類：ふんわり入れるか、すり切りかで誤差が出やすいです
- 調味料のメーカー・製品によっても微妙に異なる場合があります
プロのおすすめ調味料ブランド・使い分け
醤油編（例）
- キッコーマン「特選丸大豆しょうゆ」→ 万能タイプ
- ヒゲタ「本膳」→ 香り重視
- ヤマサ「鮮度生活」→ 小分け・風味保持に優れる
味噌編（例）
- マルコメ「料亭の味」→ 初心者にも扱いやすい
- 石野味噌（西京白味噌）→ 甘みが際立ち関西風に最適
まとめ｜味つけの順序を知ることが、和食上達の第一歩
- 「さしすせそ」は順序だけでなく、和食文化の本質
- 調味料の特徴を理解して使い分ければ、家庭料理でも料亭のような味が目指せる
- 和食の基本 調味料・素材の一覧表を活用して実践へ！
