和食の基本 さしすせそ｜その役割と順序の理由、知って得する雑学付き

和食の「さしすせそ」とは？

和食の味つけにおける“順番の知恵”の歴史的背景

それぞれの意味と役割（砂糖・塩・酢・醤油・味噌）

「さしすせそ」の語源と順番に使う理由（浸透圧・香りの保持）

さしすせそ基本5種の特徴と風味の違い

さ（砂糖）

• 甘味の種類とコクの作り方
• 煮物や照り焼きにおすすめ

し（塩）

• 精製塩と天然塩の違い
• 素材の旨味を引き出す役割

す（酢）

• 酸味の種類（米酢・黒酢・穀物酢）と使い分け
• 酢の物・寿司・煮物仕上げに

せ（醤油）

• 濃口・薄口・再仕込み・溜まりの使い分け
• 色・香り・塩分の調整

そ（味噌）

• 白味噌・赤味噌・合わせ味噌の違い
• 料理による相性と風味の調整

だしとの相性｜調味料と風味の組み合わせ

初心者向け！味つけの順番フローチャート

例：「煮物を作るときの判断フロー」

▶ 野菜 or 肉・魚？
　↓
▶ 甘味を入れる？（照りをつける or 素朴な煮物）
　↓
▶ 砂糖 → 塩 → 酢 → 醤油 → 味噌 の順に加える
　↓
▶ だしと調和しているか？ → 必要なら調整

🍴 和食の基本 調味料・素材｜大さじ・小さじ換算表（目安）

📌備考

• 液体：1ml ≒ 1gに近いですが、粘度により前後します（例：蜂蜜は重め）
• 粉類：ふんわり入れるか、すり切りかで誤差が出やすいです
• 調味料のメーカー・製品によっても微妙に異なる場合があります

プロのおすすめ調味料ブランド・使い分け

醤油編（例）

• キッコーマン「特選丸大豆しょうゆ」→ 万能タイプ
• ヒゲタ「本膳」→ 香り重視
• ヤマサ「鮮度生活」→ 小分け・風味保持に優れる

味噌編（例）

• マルコメ「料亭の味」→ 初心者にも扱いやすい
• 石野味噌（西京白味噌）→ 甘みが際立ち関西風に最適

まとめ｜味つけの順序を知ることが、和食上達の第一歩

• 「さしすせそ」は順序だけでなく、和食文化の本質
• 調味料の特徴を理解して使い分ければ、家庭料理でも料亭のような味が目指せる
• 和食の基本 調味料・素材の一覧表を活用して実践へ！

順番を守ると、味が変わる

さしすせそを意識して料理が変わった瞬間は、煮物をつくっていたときのことです。それまでは「なんとなく」調味料を入れていましたが、砂糖を先に加えると食材が柔らかく甘みを含み、塩を後から加えると味が引き締まる——その違いを実際に口で感じてから、順番の意味を体で理解しました。

砂糖の分子は塩より大きく、食材の内側に染み込むには時間がかかります。だから先に入れる。塩は浸透圧で水分を引き出す力が強いため、後から加えることで素材の旨みを逃さずに仕上げられる——料理の化学が「さしすせそ」という順番に凝縮されていると感じた瞬間でした。

酢を早く入れすぎた失敗

煮物に酢を加えるとき、加熱中に早い段階で入れてしまい、仕上がりに酸味がほとんど残らなかったことがあります。酢は加熱すると香りと酸味が飛んでしまうため、火を止める直前か、仕上げに加えるのが基本です。

さしすせその「す（酢）」が中盤に位置するのは、料理によって加えるタイミングを柔軟に変える必要があるからでもあります。酢飯のようにしっかり混ぜ込む場合と、酢の物のように仕上げで使う場合とでは、扱い方がまったく異なります。順番を知った上で、料理に合わせて応用することが大切です。

寿司屋の現場で感じた「す（酢）」の存在感

父の寿司屋で育つなかで、さしすせそのなかでも特に「す（酢）」の重要性を強く感じてきました。寿司飯（シャリ）は、炊きたてのご飯に合わせ酢を混ぜ込んで仕上げます。酢の量・温度・混ぜ方のわずかな違いが、シャリの味と食感に直接影響します。

プロの現場では、この「す」の扱いに誰よりも細心の注意を払います。家庭でも、酢飯をつくるときに合わせ酢の配合と混ぜるタイミングを丁寧に意識するだけで、仕上がりが大きく変わります。さしすせそは、和食の味をつくる上での「道しるべ」です。