昆布・かつお・いりこを使いこなすコツと保存法まで
目次
はじめに｜だしとは何か？
和食において「だし」は料理の土台となる重要な要素です。
旨み・香り・深みを料理に与え、素材の味を引き立ててくれます。
本記事では、以下の内容を詳しく解説していきます。
- 昆布・かつお節・いりこ（煮干し）の基本
- 一番だしと二番だしの違い
- それぞれのだしの取り方
- 味の比較と使い分け
- 保存方法と活用例
だしの種類と特徴
昆布だし
- 主な旨味成分：グルタミン酸
- 特徴：まろやかで上品な味わい
- 向いている料理：吸い物、炊き込みご飯、煮物
おすすめの昆布：
- 真昆布（北海道産）：上品で澄んだ味わい
- 利尻昆布：香り高く、濁りにくい
- 羅臼昆布：濃厚でコクが強い
🖼️【画像挿入ポイント】昆布の種類を並べた写真
かつおだし
- 主な旨味成分：イノシン酸
- 特徴：香りが強く、味にキレがある
- 向いている料理：味噌汁、そばつゆ、煮物全般
おすすめのかつお節：
- 本枯節：発酵熟成された最高品質
- 荒節：家庭用に使いやすく、香りが強め
いりこだし（煮干しだし）
- 主な旨味成分：イノシン酸＋カルシウム
- 特徴：旨みが強く、少しクセがある
- 向いている料理：味噌汁、うどんつゆ、地方の郷土料理
選び方のポイント：
- 内臓を取っておくとクセが少なくなる
- 頭も取るとすっきりした味わいに
一番だしと二番だしの違い
| 種類 | 特徴 | 用途 |
|---|---|---|
| 一番だし | 昆布＋かつお節を一番最初に煮出したもの | 吸い物・茶碗蒸しなど上品な料理 |
| 二番だし | 一番だしの残り素材を再度煮出したもの | 煮物・味噌汁など味が強めの料理 |
🖼️【図解ポイント】一番だし／二番だしの違いをチャート図に
昆布だしのとり方
材料（約800ml分）
- 水：800ml
- 昆布：10g
作り方
- 昆布をかるく拭き、水に30分～一晩浸けておく（冷蔵庫可）
- 弱火にかけてじっくり温める
- 沸騰直前（小さな泡が出始めた頃）に昆布を取り出す
ポイント： 沸騰させないことでぬめりや雑味が出にくく、澄んだだしに仕上がります。
かつおだしのとり方（基本の一番だし）
材料（約800ml分）
- 水：800ml
- 昆布：10g
- かつお節：20g
作り方
- 昆布だしをとり終えた後、火を強めて沸騰させる
- 火を止め、かつお節を一気に加える
- 約2分置いて、沈んだらキッチンペーパーなどで濾す
ポイント： かつお節を煮すぎないのが澄んだだしのコツ。
いりこだしのとり方
材料（約800ml分）
- 水：800ml
- 煮干し（頭と内臓を取ったもの）：20g
作り方
- 煮干しを水に入れ、1時間〜一晩おいておく
- 弱火でゆっくり温め、沸騰前にアクを取りながら煮出す
- 濾して完成
ポイント： 前日に仕込めば、朝の味噌汁もすぐ作れます。
保存方法と活用
- 冷蔵保存：3日以内（密閉容器使用）
- 冷凍保存：製氷皿に小分け→密閉袋で1ヶ月保存可
- 活用例：
- ご飯を炊くときに入れる
- 野菜の煮びたしに
- うどんやお吸い物のベースに
まとめ｜料理に合わせただし選びを
| 料理ジャンル | おすすめのだし |
|---|---|
| 吸い物・茶碗蒸し | 昆布＋かつおの一番だし |
| 味噌汁 | いりこだし／二番だし |
| 煮物 | かつおだし or 昆布＋いりこ |
| ご飯もの | 昆布だしベース |