昆布・かつお・いりこを使いこなすコツと保存法まで
はじめに｜だしとは何か？
和食において「だし」は料理の土台となる重要な要素です。
旨み・香り・深みを料理に与え、素材の味を引き立ててくれます。
本記事では、以下の内容を詳しく解説していきます。
- 昆布・かつお節・いりこ（煮干し）の基本
- 一番だしと二番だしの違い
- それぞれのだしの取り方
- 味の比較と使い分け
- 保存方法と活用例
だしの種類と特徴
昆布だし
- 主な旨味成分：グルタミン酸
- 特徴：まろやかで上品な味わい
- 向いている料理：吸い物、炊き込みご飯、煮物
おすすめの昆布：
- 真昆布（北海道産）：上品で澄んだ味わい
- 利尻昆布：香り高く、濁りにくい
- 羅臼昆布：濃厚でコクが強い
かつおだし
- 主な旨味成分：イノシン酸
- 特徴：香りが強く、味にキレがある
- 向いている料理：味噌汁、そばつゆ、煮物全般
おすすめのかつお節：
- 本枯節：発酵熟成された最高品質
- 荒節：家庭用に使いやすく、香りが強め
いりこだし（煮干しだし）
- 主な旨味成分：イノシン酸＋カルシウム
- 特徴：旨みが強く、少しクセがある
- 向いている料理：味噌汁、うどんつゆ、地方の郷土料理
選び方のポイント：
- 内臓を取っておくとクセが少なくなる
- 頭も取るとすっきりした味わいに
一番だしと二番だしの違い
| 種類 | 特徴 | 用途 |
|---|---|---|
| 一番だし | 昆布＋かつお節を一番最初に煮出したもの | 吸い物・茶碗蒸しなど上品な料理 |
| 二番だし | 一番だしの残り素材を再度煮出したもの | 煮物・味噌汁など味が強めの料理 |
一番だし・二番だしの違い
| 素材 | 昆布 + かつお節（新鮮） |
| 火加減 | 弱火〜中火・短時間 かつお節は2分以内 |
| 色 | 澄んだ薄い琥珀色 |
| 香り・旨み | 華やか・繊細・すっきり |
| 使い道 | 吸い物・茶碗蒸し お浸し・だし巻き卵 |
| 素材 | 一番だしの出がらし |
| 火加減 | 弱火でじっくり 5〜10分ほど煮出す |
| 色 | やや濃いめの茶色 |
| 香り・旨み | まろやか・コクがあり力強い |
| 使い道 | 味噌汁・煮物 炊き込みごはん・うどん |
一番だしは「見せる料理」に、二番だしは「味を支える料理」に使うのが和食の基本です。
昆布だしのとり方
材料（約800ml分）
- 水：800ml
- 昆布：10g
作り方
- 昆布をかるく拭き、水に30分～一晩浸けておく（冷蔵庫可）
- 弱火にかけてじっくり温める
- 沸騰直前（小さな泡が出始めた頃）に昆布を取り出す
ポイント： 沸騰させないことでぬめりや雑味が出にくく、澄んだだしに仕上がります。
かつおだしのとり方（基本の一番だし）
材料（約800ml分）
- 水：800ml
- 昆布：10g
- かつお節：20g
作り方
- 昆布だしをとり終えた後、火を強めて沸騰させる
- 火を止め、かつお節を一気に加える
- 約2分置いて、沈んだらキッチンペーパーなどで濾す
ポイント： かつお節を煮すぎないのが澄んだだしのコツ。
いりこだしのとり方
材料（約800ml分）
- 水：800ml
- 煮干し（頭と内臓を取ったもの）：20g
作り方
- 煮干しを水に入れ、1時間〜一晩おいておく
- 弱火でゆっくり温め、沸騰前にアクを取りながら煮出す
- 濾して完成
ポイント： 前日に仕込めば、朝の味噌汁もすぐ作れます。
保存方法と活用
- 冷蔵保存：3日以内（密閉容器使用）
- 冷凍保存：製氷皿に小分け→密閉袋で1ヶ月保存可
- 活用例：
- ご飯を炊くときに入れる
- 野菜の煮びたしに
- うどんやお吸い物のベースに
まとめ｜料理に合わせただし選びを
| 料理ジャンル | おすすめのだし |
|---|---|
| 吸い物・茶碗蒸し | 昆布＋かつおの一番だし |
| 味噌汁 | いりこだし／二番だし |
| 煮物 | かつおだし or 昆布＋いりこ |
| ご飯もの | 昆布だしベース |
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父の背中から学んだ、だしのとり方
子どもの頃、毎朝台所に立つ父の姿が記憶に残っています。毎日欠かさず、一番だし、二番だしと丁寧にかつお節からだしをひいていました。その香りが漂ってくると「朝が始まった」という感覚があって、今でもかつお節の香りをかぐとあの台所を思い出します。
小さな頃、父のまねをして小さな鍋でだしをとってみたことがあります。見よう見まねでかつお節を入れたものの、できあがりは濁った茶色いお湯。「なぜ？」と首をかしげながらも、何度か試みました。当時はまだ「一番だしとは何か」という概念を理解していなかったのです。
失敗して気づいた、一番だしの繊細さ
一番だしが濁ってしまう失敗は、料理を本格的に学んでからも何度かありました。原因はほとんどの場合、火加減と時間。沸騰させてしまったり、かつお節を入れたまま長く置きすぎたりすると、えぐみや雑味が出て澄んだだしになりません。
「煮ればいいわけではない」——これがだしの奥深いところです。素材の旨みをそっと引き出す、その加減を体で覚えるまでには時間がかかりました。今でも、澄んだ琥珀色の一番だしが鍋にできあがった瞬間は、小さな達成感があります。
昆布・かつお・煮干し——素材が変われば、だしが変わる
昆布、かつお節、煮干し。それぞれ入れるタイミング、取り出すタイミング、火加減がまったく異なります。昆布は沸騰前に取り出す、かつお節は火を止めてから入れる、煮干しは水から弱火でじっくり——その違いを体で覚えてから、だしの色・香り・澄み具合が別物になりました。
そして何より、市販のだしパックや顆粒だしとの決定的な違いは「素材そのものの旨み」です。天然だしは口の中に広がり方がやさしく、後味がすっきりしています。手間はかかりますが、この違いを知ってしまうと、毎日のお味噌汁がごちそうになります。ぜひ一度、丁寧にだしをひいてみてください。